Baccalà mantecato alla veneziana

/5

PRESENTAZIONE

Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione locale, come le sarde in saor e il fegato alla veneziana! Vi presentiamo la ricetta di Francesco Munarini, chef dell'Osteria Do Spade di Venezia, locanda storica situata nel cuore della città. Protagonista indiscusso di questo piatto è il merluzzo. Questo pesce azzurro ricorre spesso nelle ricette tipiche regionali, pensiamo ad esempio al baccalà alla livornese o alla ligure. Come nella versione alla vicentina, anche in questo caso si utilizza lo stoccafisso, che in Veneto viene comunemente chiamato "baccalà"! Una volta chiarito il gustoso equivoco, possiamo dedicarci alla preparazione di questa specialità: dedicare il tempo necessario all’ammollo dello stoccafisso garantisce un risultato dalla cremosità ineguagliabile e dal sapore delicato. Un classico antipasto di pesce, perfetto come antipasto di Natale o un intramontabile antipasto di Capodanno. Si può servire su crostini di pane o con polenta grigliata oppure realizzare delle graziose barchette di pasta brisé con baccalà mantecato! Il baccalà mantecato alla veneziana è un’ottima alternativa alle classiche frittelle di baccalà per un assaggio dei migliori piatti della nostra tradizione!

Scoprite altre idee per assaporare il merluzzo:

Se cercate altre specialità della cucina veneta non perdetevi:

 

INGREDIENTI

Stoccafisso (già ammollato) 800 g
Olio di semi di girasole 500 g
Alloro 2 foglie
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per guarnire
Prezzemolo q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare il Baccalà mantecato alla veneziana

Baccalà mantecato alla veneziana - 1 Baccalà mantecato alla veneziana - 2 Baccalà mantecato alla veneziana - 3

Per prearare il baccalà mantecato alla veneziata vi servirà lo stoccafisso (noi lo abbiamo preso già ammollato) 1, sciacquatelo comunque più volte sotto acqua corrente fredda ed eliminate le lische estraendole con una pinzetta 2. Questo passaggio risulta più semplice con lo stoccafisso crudo. Tagliate lo stoccafisso a pezzi grandi, ponetelo in un tegame alto, preferibilmente in acciaio 3.

Baccalà mantecato alla veneziana - 4 Baccalà mantecato alla veneziana - 5 Baccalà mantecato alla veneziana - 6

Aggiungete l'alloro 4 e versate acqua fredda fino a coprirlo 5. Dal momento in cui bolle, calcolate altri 30 minuti di cottura. Durante la cottura, togliete la schiuma 6.

Baccalà mantecato alla veneziana - 7 Baccalà mantecato alla veneziana - 8 Baccalà mantecato alla veneziana - 9

Quando il baccalà inizierà a sfaldarsi sarà ora di scolarlo 7. Trasferitelo nella ciotola della planetaria 8, montate la frusta e azionate a velocità medio-bassa 9

Baccalà mantecato alla veneziana - 10 Baccalà mantecato alla veneziana - 11 Baccalà mantecato alla veneziana - 12

Versate a filo l’olio di semi mentre la planetaria è in azione, poi aggiungete sale e pepe macinato a piacere 10. Dopodiché aumentate la velocità e continuate a lavorare il composto fino ad ottenere una crema 11. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto in planetaria. Formate le quenelle aiutandovi con 2 cucchiai 12.

Baccalà mantecato alla veneziana - 13 Baccalà mantecato alla veneziana - 14 Baccalà mantecato alla veneziana - 15

Adagiate le quenelle su crostini di pane tostato 13 oppure su crostini di polenta. Insaporite con prezzemolo fresco tritato 14 e ancora pepe macinato a piacere. Il baccalà mantecato alla veneziana è pronto per essere gustato 15!

Conservazione

Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni.

Consiglio

Se non avete la planetaria consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche. Mantecare con la frusta a mano il baccalà richiederebbe molto più tempo e tanto olio di gomito!

Versate l'olio di semi a filo e regolate il dosaggio in base alla consistenza del vostro baccalà. In alcune versioni casalinghe è previsto l'uso del latte in cottura (per questa ricetta circa 150 ml), che facilita la mantecatura dello stoccafisso.

E' normale che la consistenza finale dopo la lavorazione sia molto cremosa, perché poi si addenserà durante il riposo.

Curiosità

Conoscete la differenza fra baccalà e stoccafisso? Si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene messo sotto sale, mentre nel secondo viene essiccato all’aria fredda.

In entrambi i casi è necessario ammollarlo prima dell’utilizzo.

Cantina Do Spade

Francesco Munarini è titolare della cantina Do Spade, un antichissimo bacaro situato nel centro storico di Venezia che vanta un'insegna risalente al 1400. Il termine bacaro, in veneto, indica le antiche osterie dove degustare vini locali accompagnati a stuzzichini, o cicchetti, ispirati ai piatti classici della zona. Ancora oggi la Cantina Do Spade porta avanti la tradizione del bacaro e offre ai suoi ospiti le migliori ricette tipiche, realizzate valorizzando le materie prime del territorio. Dal calice al piatto, riscoprirete qui la più genuina e autentica cucina veneziana.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI142
  • annamant
    martedì 05 marzo 2024
    Vorrei alleggerire la ricetta usando meno olio, di quanto potrei diminuire la quantità senza compromettere troppo il gusto? Grazie.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 06 marzo 2024
    @annamant: Ciao, puoi regolare la dose aggiungendo l'olio a filo fino a quando otterrai una consistenza abbastanza cremosa smiley
  • casamia123
    lunedì 26 febbraio 2024
    non l’avevo mai fatto prima, grazie mille,veramente buonissimo( come ricetta)
Newsletter
Aggiornamento Termini e Condizioni

Gentile Utente,
le nostre Condizioni e Termini d'Uso del sito sono state modificate. Le nuove Condizioni e Termini d'Uso sono entrate in vigore dal 6 Giugno 2022. Ti preghiamo di prenderne visione a questo link ed accettarle per potere proseguire con l'utilizzo del sito e ad usufruire dei servizi offerti.