Coda alla vaccinara

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PRESENTAZIONE

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana, la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole. La ricetta che trovate qui è stata preparata per noi da Claudio e Fabrizio Gargioli di Armando al Pantheon, uno storico ristorante nel cuore di Roma che ha contribuito a tramandare questi piatti della tradizione. La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico: la prova che la cucina di una volta resta sempre la migliore!

Preparazione

Come preparare la Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara - 1 Coda alla vaccinara - 2 Coda alla vaccinara - 3

Per peparare la coda alla vaccinara tagliate la coda, in corrispondenza delle congiunzioni e con un coltello adatto, per ottenere pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza 1. In un tegame soffriggete il grasso del prosciutto con un giro d'olio 2. Aggiungete la coda 3.

Coda alla vaccinara - 4 Coda alla vaccinara - 5 Coda alla vaccinara - 6

Salate 4 e insaporite con aglio 5 e cipolla tritata 6.

Coda alla vaccinara - 7 Coda alla vaccinara - 8 Coda alla vaccinara - 9

Unite anche i chiodi di garofano 7. Bagnate con il vino 8 e, una volta sfumato, cuocete per 10 minuti a fuoco vivace con coperchio. Versate i pelati 9, sempre a fuoco alto.

Coda alla vaccinara - 10 Coda alla vaccinara - 11 Coda alla vaccinara - 12

Aggiungete acqua a coprire, qualora fosse necessario 10 e mescolate bene. Poi cuocete per 2-3 ore a fuoco vivace 11 con il coperchio. Controllate di tanto in tanto e mescolate, se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungete altra acqua. Nel frattempo occupatevi della salsa al sedano:  mettete in ammollo in acqua fredda l'uvetta 12.

Coda alla vaccinara - 13 Coda alla vaccinara - 14 Coda alla vaccinara - 15

Tagliate via le foglie verdi del sedano 13, riducetelo a pezzetti 14 e poi con uno spelucchino sfilate li filementi più esterni 15.

Coda alla vaccinara - 16 Coda alla vaccinara - 17 Coda alla vaccinara - 18

Lessate il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti 16, il tempo necessario ad ammorbidirlo 17. Frullate il sedano con poca acqua di cottura utilizzando un mixer a immersione 18.

Coda alla vaccinara - 19 Coda alla vaccinara - 20 Coda alla vaccinara - 21

Insaporite con il cioccolato fondenete grattugiato 19. Unite poi l'uvetta scolata 20 e i pinoli 21.

Coda alla vaccinara - 22 Coda alla vaccinara - 23 Coda alla vaccinara - 24

Aggiungete un mestolo del sugo in cottura 22 e mescolate 23. Versate la salsa nel tegame e portate a cottura 24.

Coda alla vaccinara - 25 Coda alla vaccinara - 26 Coda alla vaccinara - 27

La coda alla vaccinara sarà pronta quando la carne risulterà tenera ma non sfilacciata 25. Aggiustate di sale e servite 26 con del pangrattato tostato in padella 27.

Conservazione

La coda alla vaccinara si conserva in frigo per 2-3 giorni. Potete congelarla dopo la cottura.

Sarebbe ancora più saporita se assaggiata 1 o 2 giorni dopo, così che i sapori si amalgamino ancora meglio e la carne risulti ancora più tenera!

Consiglio

La coda alla vaccinara si prepara tradizionalmente con la coda di bue o di vitellone, in alternativa si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e magra.

Cioccolato, pinoli, chiodi di garofano sono stati aggiunti in ricetta per impreziosire questo piatto destinato al popolo.

Ristorante Armando al Pantheon

Storia, tradizione e famiglia: sono questi gli ingredienti che hanno reso Armando al Pantheon uno dei pilastri della cucina romana. Il nome tradisce una location d'eccezione, nel cuore di Roma,  a due passi da uno dei simboli più significativi della capitale. Il menù propone immancabilmente i piatti tipici romani, ai quali si affiancano anche ricette più innovative e sperimentali, frutto della passione tramandata da due generazioni di ristoratori, capitanate oggi da Claudio e Fabrizio Gargioli. Cibo e ospitalità sono le parole chiave che rendono Armando al Pantheon una delle più apprezzate trattorie romane.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI57
  • Adriano1975
    domenica 18 settembre 2022
    A me l'uvetta non piace, cosa posso mettere al suo posto?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 20 settembre 2022
    @Adriano1975: Ciao, puoi ometterla!
  • gigliocotto
    sabato 30 novembre 2019
    ma come si fa solamente a pensare di cucinare un piatto di questo genere avendo come prioritaria l'esigenza di risparmiare tempo . io quando la preparo impiego anche 6 ore di cottura lentissioma in un pentola di rame ... .. allora facciamo il pesto con il frullatore, la zuppa di ceci con i legumi in scatola e la meringata con la panna nella bomboletta . incredibile !!!!
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