Caramello

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PRESENTAZIONE

Caramello

Il caramello è un elemento importante per la preparazione e la decorazione di moltissimi dolci. E' la base del croccante ed è immancabile nei dolci al cucchiaio come il creme caramel o il latte alla portoghese! Come si preparara il caramello in casa? Vi sveliamo tutti i segreti per ottenere un caramello perfetto, con due tecniche. Il caramello a secco, usando solo lo zucchero e un pentolino, adatto a coloro che hanno un po' di dimistichezza in cucina; il caramello con acqua, molto più semplice, adatto a tutti! In entrambi i casi otterrete un caramello fluido, perfetto per tantissime decorazioni e che solidifica non appena si raffredda, pertanto andrà lavorato quando è ancora molto caldo... prestando davvero molta attenzione. Per realizzare il caramello, infatti, o zucchero raggiunge alte temperature, vi mostreremo quando fermarvi per ottenere un caramello biondo e un caramello bruno! 

Ecco alcune ricette con il caramello da provare:

INGREDIENTI

Per il caramello a secco
Zucchero 350 g
per il caramello all'acqua
Zucchero 350 g
Acqua 350 g

Come preparare il caramello a secco

Caramello - 1 Caramello - 2 Caramello - 3

Per preparare il caramello a secco munitevi di un pentolino di acciaio con fondo doppio. Versate all'interno 1-2 cucchiai di zucchero dalla dose totale 1 e cuocete a fiamma bassissima 2, sino a che lo zucchero non inizierà a fondersi 3. E' importante non mescolare mai il caramello, in quanto potrebbe cristallizzarsi.

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Aggiungete ancora 1-2 cucchiai di zucchero 4 e aspettate sino a che anche questo non si sarà caramellizzato. Proseguite in questo modo aggiungendo ancora un po' di zucchero 5 e lasciandolo fondere 6, prima di aggiungerne altro.

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Munitevi di un termometro e continuate a cuocere il caramello 7 sino ad ottenere la gradazione di colore voluta. Per un caramello biondo dovrete raggiungere i 160° 8, mentre per un caramello bruno i 180° 9. Vi consigliamo di non superare mai questa temperatura altrimenti il caramello risulterebbe bruciato, ma potrete fermarvi nel momento che preferite tra le due temperature indicate in precedenza.

Come preparare il caramello con acqua

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Per preparare il caramello con acqua versate in un pentolino di acciaio con fondo doppio lo zucchero 10 e l'acqua 11. Scaldate lo sciroppo a fiamma dolce 12.

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Non appena lo zucchero sarà completamente sciolto e inizieranno a formarsi delle piccole bollicine 13, il caramello inizierà a colorarsi. Anche in questo caso potrete utilizzare il termometro da cucina per misurare la temperatura del caramello. A 160° otterrete un caramello biondo 14, a 180° un caramello bruno 15. Ricordatevi sempre di non superare questa temperatura, per non bruciarlo.

Come utilizzare il caramello

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A prescindere dalla tecnica che sceglierete di realizzare vi consigliamo di usare il caramello appena pronto

Potrete versarlo direttamente negli stampini se il vostro scopo è preparare un dolce al cucchiaio, come il creme caramel. Non aspettate troppo altrimenti il caramello continuerà a cuocere con il calore del pentolino e poi raffreddandosi si solidificherà all'interno.

Altrimenti potrete utilizzare il caramello per realizzare una lastra: in questo caso appena pronto dovrete versarlo su un tappetino di silicone, o carta forno 16. Non toccate assolutamente il caramello perché sarà bollente e non sarà necessario stenderlo, si diffonderà in maniera uniforme da solo 17. Non dovrete far altro che attendere che si solidifichi a temperatura ambiente 18, prima di staccarlo. Una volta indurito potrete spezzarlo e utilizzarlo per le vostre decorazioni, oppure frullarlo in un mixer e aggiungerlo ad una crema ad esempio!

Allo stesso modo sempre su un tappetino di silicone, o carta forno potrete realizzare delle decorazioni colando il caramello con un cucchiaio e creando vortici o disegni, oppure utilizzare il caramello per realizzare dei fili.

Potete utilizzare il caramello anche per realizzare delle noccioline caramellate. Utilizzando una pinza immergete le noccioline una alla volta nel caramello e posizionatele sempre su un tappetino di silicone, o carta forno, per farle solidificare. Allo stesso modo potrete realizzare altre tipologie di frutta caramellata, fresca o secca.

Potete utilizzare il caramello per decorare i bignè: basterà capovolgerli e immergere la punta all'interno, facendo sempre molta attenzione a non scottarvi.

Come realizzare un caramello che non indurisce

Per ottenere un caramello che non indurisce potete realizzare il caramello all'acqua, modificando le dosi di acqua. Il rapporto di zucchero acqua infatti deve essere 2:1, ovvero per 200 g di zucchero dovrete usare 100 g di acqua.
Nella ricetta della nostra salsa al caramello trovate tutte le indicazioni per realizzarlo.

In alternativa potete anche realizzare la salsa mou, un caramello cremoso con aggiunta di panna e burro, perfetta per preparare il caramello salato.

6 Regole per il caramello fatto in casa

1) La scelta del pentolino: il pentolino deve essere in acciaio, se possibile con fondo spesso soprattutto per il caramello a secco. Il pentolino non deve essere svasato, ma con bordi dritti in modo che la cottura sia uniforme. La cosa più importante è che la larghezza del pentolino non superi la larghezza della fiamma, altrimenti il caramello arriverà a temperatura prima al centro mentre i bordi tenderanno a cristallizzare.

2) Non mescolare mai il caramello! E' una regola fondamentale: potrebbe cristallizzarsi e si rischia di rovinare la preparazione.

3) Prestare attenzione a non scottarsi: anche una piccola goccia potrebbe essere pericolosa, perché temperature sono molto alte. Anche quando realizzate le decorazioni assicuratevi di utilizzare un tappetino in silicone (o un foglio di carta forno) e che il piano sotto sia resistente al calore. Altrimenti posizionatelo all'interno di una teglia o su una lastra di marmo

4) Se il caramello dovesse risultare troppo liquido: bisogna solo aspettare pochissimi minuti, mescolando spesso, sino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Considerate però che il caramello continuerà a cuocere, quindi potrete fare questo passaggio solo se avete realizzato un caramello biondo.

5) Se il caramello solidificasse sul fondo del pentolino: niente paura! Vi basterà riempire il pentolino d'acqua e farlo bollire per pochi minuti, sino a che la lastra che lo ricopre non si sarà sciolta. Lo stesso vale per gli strumenti utilizzati, stessa procedura, a parte il termometro: in questo caso vi consigliamo di immergere solo la punta in acqua bollente!

6) Rispettare le dosi indicate come base per prepare il caramello aiuta nel procedimento, infatti preparare una piccola quantità di caramello potrebbe complicarne il processo casalingo.

Conservazione

Usate subito il caramello per le vostre decorazioni, una volta solidificato potete conservarlo a temperatura ambiente, al riparo dall'umidità.

Se il caramello dovesse solidificare nel pentolino non dovrete fare altro che scioglierlo nuovamente a fiamma bassisima.

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COMMENTI128
  • amedeo2016
    mercoledì 10 maggio 2023
    superbuono
  • amidesmo
    giovedì 25 marzo 2021
    per fare gli spiedini di frutta caramellata si usa il caramello senza acqua? li mangiavo da piccolo in spiaggia a Riccione, sembrava frutta avvolta da un vetro dolce... che buoni...
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